Fondos.

Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción prolongada enagua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La cocción prolongada delos anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el líquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo.

Los principales fondos de cocina;

        

         Fondo oscuro.

         Fondo blanco.

         Fondo de ave.

         Fondo de pescado (FUMET).

FONDO OSCURO.

Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de carne, tostados y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro se utiliza para la preparación de salsas de carne y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones.

FONDO BLANCO.

Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de res y aves. Se utiliza para cremas y velouté, para carnes blancas y aves escalfadas.

FONDO DE AVES.

Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboración de potajes, salsas y diferentes

recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparación que el fondo blanco.

FONDO DE PESCADOS. 

Es el resultado de la cocción corta, de recortes y espinas de pescados, adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velouté, sopasy pescados poché (escalfado).