Cortes Básicos de Legumbres.

Los principales cortes de legumbres son:

         

         Brunoise.

         Chifonada.

         Jardinera.

         Juliana.

         Macedonia.

         Mirepoix.

         Paisana.

         Rodaja

BRUNOISE.
Corte en forma de pequeños dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Se utiliza en potajes y confección de salsas.

CHIFONADA.
Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.

JARDINERA.
Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc.

JULIANA.
Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaños. Se emplea para potajes, asados, etc.

MACEDONIA.
Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

MIREPOIX.
Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.

PAISANA.
Corte en forma de triángulos de diferentes tamaños. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes.

RODAJA.

Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y así puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaños.