Legumbres.

Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo.

Las principales legumbres son:

      

       Legumbres compuestas de hojas.

       Legumbres de tallo y brotes.

       Legumbres de bulbo.

       Legumbres de tubérculos o raíz.

       Legumbres de flor.

       Legumbres de fruto.

Legumbres compuestas de hojas entre ellas se encuentran:

Berro. 
De hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, etc.

Espinaca.
Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Puré, crema, salteada, soufflé, ensaladas, flan, mousse, etc.

Lechuga.
Su hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnición.

Repollo. 
Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnición.

Legumbres de tallo y brotes. 
Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes.

Acelgas. 
Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.

Celery (apio España). 
Es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.

Cardo.
Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes. Uso: Se utiliza como guarnición.

Espárragos.
Es un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas, braseado o gratinados, en guarnición, etc.

Palmito. 
Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados yen guarnición

Legumbres de bulbo. 
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo

Ajo. 
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.

Ajo porro. 

Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnición

Cebolla. 
Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc.

Legumbres de tubérculos o raíz.
Se producen en el interior de la tierra, en la raíz formándose como pequeños tubérculos (papas) o de la raíz propiamente dicha (zanahoria).

Apio criollo. 
Es tubérculo de origen tropical de color amarillo. Uso: Cremas, sopas, mouse, postres.

Nabo. 
Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados, gratinados, cremas y guarniciones.

Papas. 
Es un tubérculo de raíz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada y amarilla. El sabor de la papa es neutro, lo que hace posible su combinación con toda clase de sabores. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc

Rábano. 
Pequeño tubérculo de raíz comestible, de piel roja o blanca, textura Interior blanca, su sabor es ligeramente picante. Uso: En ensaladas y decoración

Zanahoria.
Es una raíz de piel suave, de textura Interior dura, de color anaranjado. Uso: En ensaladas, caldos, potajes y jugos, guarniciones, etc.

Alcachofas.
Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc.

Coliflor. 
Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.

Brócoli. 
Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones.

Aceitunas. 
Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras, pasapalos.

Berenjenas.
Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones

Calabacines.
Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.

Guisantes.
Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.

Pepino. 
Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración

Pimiento. 
Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y decoración

Maíz. 
Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.

Tomate. 
Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y guarniciones.

Plátanos. 
Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.

Champiñones y Setas.

Champiñones de París.

Son cultivados, es de color blanco y su contextura es dura.

Morillas. Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada.

Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia.
Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente.

Boleto. 
Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrón, su contextura es viscosa al cocinar.

Cantarelas o Girolle.
Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente.

Pleurote u orejón.
Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los árboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.

Trufas.

Es una parásita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su búsqueda cochinos y perros adiestrados.

Hierbas Aromáticas.

Las más utilizadas son:

ALBAHACA.
Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, etc.

ALCAPARRA.
Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: 

Salsa, garnitura, etc.

AJO.
Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos, salsas, mantequilla, sopa.

APIO ESPAÑA O CELERY.
Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.

CILANTRO.
Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.

HIERBA BUENA.
Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración.

MENTA.
Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: Postres, decoración, etc. 

MOSTAZA.

Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.

Cortes Básicos de Legumbres.

Los principales cortes de legumbres son:

         

         Brunoise.

         Chifonada.

         Jardinera.

         Juliana.

         Macedonia.

         Mirepoix.

         Paisana.

         Rodaja

BRUNOISE.
Corte en forma de pequeños dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Se utiliza en potajes y confección de salsas.

CHIFONADA.
Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.

JARDINERA.
Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc.

JULIANA.
Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaños. Se emplea para potajes, asados, etc.

MACEDONIA.
Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

MIREPOIX.
Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.

PAISANA.
Corte en forma de triángulos de diferentes tamaños. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes.

RODAJA.

Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y así puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaños.

Especias y Condimentos.

Especias.

Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Pueden ser secos o frescos.

        

         Clavos.

         Anís.

         Azafrán.

         Tomillo.

         Eneldo.

         Salvia.

         Estragón.

         Canela.

         Nuez moscada.

         Ajonjolí o sésamo.

         Laurel.

         Frutos grasos.

CLAVOS.

Árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y cálido, se utiliza entero o molido. Uso: Salsas, panes, perniles, jamón, charcutería.

ANÍS. 
Semilla, productos de un arbusto de sabor dulce y anisado. Uso: postres. Panes

AZAFRÁN.
Estigmas de la flor. De color rojo rosado y da un color y sabor particular a las preparaciones, su presentación es en finas hebras y polvo. Uso: Sopas, paellas, salsas, preparaciones de pescado.

TOMILLO. 
Planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

ENELDO. 
Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos, ensaladas, potajes.

SALVIA. 
Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.

ESTRAGÓN.
Es de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, sopas, aderezos.

CANELA.
Está formada por delgados trozos de la corteza del canelo, es de color marrón claro. Uso: Postres, arroz con leche, en vino caliente y encurtidos dulces.

NUEZ MOSCADA.
Es la almendra de la planta y el macis es la membrana de semilla, se utiliza entera, molida o rallada. Uso: Bechamel, salsas, postres.

AJONJOLÍ O SÉSAMO.
Es una planta aromática cuyas semillas pequeñas de color miel, se utilizan en muchas preparaciones. Uso: Panes dulces, galletas, aceite.

JENGIBRE.
Raíz de la planta tropical del mismo nombre, se utiliza fresco, seco, entero, molido, rallado. Uso: Jarabe, encurtidos, frutas secas, infusiones, salsas.

LAUREL.
Hoja del árbol del mismo nombre, uso moderado, se usan solamente secas, enteras o molidas. Uso: Estofados, guisos, salsas, escabeche.

FRUTOS GRASOS. 

Productos vegetales compuestos por una cáscara o concha dura o blanda, algunas de raíz, de tamaño y formas distintas, cuya parte comestible es la almendra que contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se obtienen mantequilla (maní), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las más utilizadas en la cocina son: Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana, cocos, pistacho, maní, castañas, piñones.

Condimentos

Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para darles sabor, color, mejor presentación y a veces para su conservación.       

         Pimientas.

         Comino.

         Sales.

         Currys.

         Onoto.

         Páprika.

         Pimentón español.

         Pimienta dulce de guayabita.

PIMIENTAS.

Frutas del árbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta, según su recolección la tenemos: verde, blanca, negra, roja en granos o molida. Uso: Salsas, carnes, estofados, charcutería.

COMINO.
Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Uso: Guisos, salsas, granos.

SALES.
Conocida también como cloruro de sodio. Es el producto purificado, Obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Uso: Carnes, pescados, salsas, sopas, pastelería.

CURRYS. 
Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de especias como: comino, pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, cúrcuma y macis, se utiliza para preparaciones exóticas.

ONOTO. 
Semilla seca, proveniente de un árbol tropical del mismo nombre, es un colorante vegetal que se macera en aceite caliente. Uso: Sopas, arroz, hallacas.

PAPRIKA.
Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash húngaro.

PIMENTÓN ESPAÑOL.
Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash.

PIMIENTA DULCE O DE GUAYABITA.
Fruto seco de un arbusto tropical del mismo nombre. Uso: Pastelería, variedad de bebidas fermentadas.

Métodos de Cocción.

Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo.

Mediante la cocción se logra:

        
Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener                             nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.

Clasificación.

Los métodos de cocción se clasifican en:

         Métodos de cocción seco.

         Método de cocción húmeda.

Cocción en calor húmedo:

       

         Al vapor.

         Brasear.

         Blanquear.

         Estofar.

         Freír.

         Hervir.

         Pocher (escalfado).

Cocción en calor seco:

       

         Asar a la parrilla o griller.

         Asar a la plancha.

         Hornear.

         Paeler
         Saltear

Fondos.

Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción prolongada enagua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La cocción prolongada delos anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el líquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo.

Los principales fondos de cocina;

        

         Fondo oscuro.

         Fondo blanco.

         Fondo de ave.

         Fondo de pescado (FUMET).

FONDO OSCURO.

Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de carne, tostados y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro se utiliza para la preparación de salsas de carne y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones.

FONDO BLANCO.

Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de res y aves. Se utiliza para cremas y velouté, para carnes blancas y aves escalfadas.

FONDO DE AVES.

Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboración de potajes, salsas y diferentes

recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparación que el fondo blanco.

FONDO DE PESCADOS. 

Es el resultado de la cocción corta, de recortes y espinas de pescados, adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velouté, sopasy pescados poché (escalfado).